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按其形狀分為硬質(zhì)、軟質(zhì)、液狀和粉末4種。按其用途分為家庭用及食品工業(yè)用2種，前者又分餐用、涂抹面包用、烹調(diào)用和制作冰淇淋。后者又分面包糕點(diǎn)用、制作酥皮點(diǎn)心用及制作餡餅用。其主要區(qū)別是配方、使用的原料油脂和改質(zhì)的要求不同。
主要在飯店或家庭就餐時(shí)直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)。市場(chǎng)上銷售的多為小包裝。
家庭用人造奶油必須具備以下性質(zhì)：
?、疟Ｐ涡裕褐糜谑覝貢r(shí)，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種花樣。
⑵延展性：置于低溫下，往面包上仍易于涂抹。
?、强谌坌裕褐糜诳谥袘?yīng)迅速熔化。
?、蕊L(fēng) 味：通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
?、蔂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應(yīng)富含多不飽和脂肪酸。
食品工業(yè)用人造奶油
?、攀称饭I(yè)用人造奶油需具有以下加工特性：
①可塑性：是指在外力小的情況下不易變形，外力大時(shí)易變形，可作塑性流動(dòng)。溫度高時(shí)變軟，溫度低時(shí)變硬。如果溫度變化不大，硬度表現(xiàn)出較大的變化，說明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說明其可塑性范圍大。
?、谄鹚中裕菏侵负姹焊恻c(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥值越小，起酥性越好。
?、劾一裕喊讶嗽炷逃图拥交旌厦鏉{中之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是由于人造奶油裹吸了空氣，并使空氣變成了細(xì)小的氣泡。油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。
?、苋榛裕河秃退ゲ幌嗳?，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。
⑤吸水性：吸水性對(duì)于加工奶酪制品和烘焙點(diǎn)心有著重要的意義。例如，在餅干生產(chǎn)中，可以吸收形成面筋所需的水分，防止擠壓時(shí)變硬。
⑥氧化穩(wěn)定性：可使食品存放更長(zhǎng)的時(shí)間。
另外，人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳制品和其它水溶性增香劑改善食品的風(fēng)味，還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。
?、剖称饭I(yè)用人造奶油的種類：
?、偻ㄓ眯腿嗽炷逃停哼@類人造奶油屬于萬能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點(diǎn)一般較低。
?、趯Ｓ眯腿嗽炷逃停?/p>
A. 面包用人造奶油：這種制品用于加工面包、糕點(diǎn)和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好。
B. 起層用人造奶油：這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求出現(xiàn)薄層的食品。
C. 油酥點(diǎn)心用奶油：這種制品經(jīng)普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油。
